牛乳中蛋白质含量的快速测定方法——福尔马林滴定法

一、前言 牛乳是人们日常生活中重要的营养食品之一。牛乳中的蛋白质含有人体中所必需的氨基酸,是一种全价蛋白质。牛乳中蛋白质的测定方法一般是凯氏定氮法,但该法操作过程长,不能适应日常大量、快速的检测。此外,使用多功能的牛乳测定仪（Milko-Scan）能准确,快速地检测出牛乳中的蛋白质含量,但由于仪器价格昂贵,一般的乳品生产企业很少使用。本文介绍的福尔马林滴定法用于牛乳中蛋白质含量的测定,具有方法准确,操作简便,快速等特点,对基层乳品企业的质量控制有着积极作用。 二、实验原理: 甲醛滴定法是测定氨基酸总量的一种方法由于氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH-2基,它们相互作用使氨基成为中性的内盐。加入甲醛溶液时,-NH2基与甲醛结合,其碱性消失。该反应是可逆的,而且是一定要有适量多余的甲醛存在,才能使该反应进行完全。这样就可能用碱来滴定-COOH基,并用间接的方法测定氨基酸的量。由于牛乳体系的复杂性以及甲醛滴定法的局限性,即不能测定牛乳中结合蛋白质的含量,故本文采用与凯氏定氮法对比修正的方法,提出换算系数K,以消除以两种方法间的系统误差,本文称之为福尔马林滴定法。