降脂红曲霉的开发及应用研究

红曲霉是用来生产红曲、红曲米的一种微生物.红曲霉的研究历史悠久,自古以来红曲就是亦医亦食的好材料.早在几百年前《本草纲目》中就有“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷、酿酒破血行药势及产后恶血不尽”等记载.红曲霉以其能产生大量天然红色素而著称.因此自古以来人们把它用于传统的酿造行业,如用于酿造黄酒、制醋.也用于豆腐乳,用于生产食品添加剂以及提取天然红色素.在烹调方面还用红曲煮鱼煮肉或腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白的食品,经1—3个月腌渍,制出色香味俱佳的产品.在50年代到70年代中,发现红曲霉能产生多种酶类和少量有机酸,如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、糊精化酶、果胶酶等,现已形成工业化生产f—淀粉酶的规模.所产生的少量有机酸有琥珀酸、醋酸、杂醇油、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮、3—羟基丙酮等,因此在食品酿造和腌溃过程中对食品风味起着重要的作用.