蒸在烹调中的技艺特征

蒸 历代又称(fou)、(fen)、(zhuang)、湿热法等等,是一种原料经初步加工、刀工处理[或不以刀工处理]、调味后,直接用水蒸汽为传热媒介加热成熟的一种烹调方法。蒸,既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等,有时也用于菜肴的初步熟处理及炊具的消毒,又是对放凉的制成品重新加热的好方法。