制作菊花鱼类菜肴应注意的问题

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摘要果汁菊花鱼、珊瑚全鱼等菜肴属于一种鱼类造型焦熘菜。由于这类菜肴造型形象,口感外焦里嫩,口味酸甜适中,故而深受广大食客欢迎。厨师们也经常把这类菜肴作为筵席中的一道鱼菜。但由于在制作时稍不留意就往往容易忽略一些问题,使菜肴的质量不尽人意。根据本人的长期操作经验及认真研究,认为在制作此类菜肴时应注意以下几个问题: 一.刀工成形不可过细此类菜肴如果刀工成形过细,会造成进口时没有鱼的特有味道与“内嫩”

作者黄汉强

出处《烹调知识》 1994年第9期6-7,共2页 Cooking Knowledge

关键词菊花鱼菜肴刀工成形炸制浇汁

分类号 TS972.12 [轻工技术与工程]

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