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烹调与火候

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摘要熟食之法最重火候,火候不仅是形成不同风味、烹肴方法多样化的重要因素,同时也是菜肴成败的关键因素。正如段成式在《西阳杂俎》里指出的:“物无不堪食,唯在火候,善均五味。”菜肴火候不足,不仅不熟,香味美滋也不能充分发挥。反之,火候过度则菜肴枯老而乏味。如福建“福寿全”(原名叫“佛跳墙”)

作者万建中

出处《烹调知识》 1994年第9期7-8,共2页 Cooking Knowledge

关键词烹调火候控制

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程]

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烹调知识

1994年第9期

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