捶烩技法浅谈

捶烩,是我国烹调技法中一种比较独特的技法。从字义上讲,捶,即敲打;烩,加浓计或多种食物混在一起烧。采用此法制作的菜肴,其特点主要以软嫩清鲜见长。两千多年前,收裁于《礼记》中的周代“八珍”,有一珍曰“捣珍”,原文是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必脥。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其.柔其肉。”这段记载是说:选用牛、羊、麋、鹿、麇的脊侧肉。各种肉的用量与牛肉相等。反复捶打,去掉筋腱,把它煮熟,取出。