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食品在煎炸中的劣变

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摘要食品在煎炸中的劣变吴正达（安徽省粮科所）食品在煎炸中的问题是较多的。归纳起来看，在油的方面，有油耗、热稳定性、着色等问题；在制品方面，有炸物的风味、制品中油的贮藏性等问题。在上述各问题中，受重视的程度因炸物的种类而异。就餐馆而言，他们重视的首先是制品...

作者吴正达

机构地区安徽省粮科所

出处《陕西粮油科技》 1994年第4期9-13,共5页

关键词食品煎炸劣变

分类号 TS205 [轻工技术与工程—食品科学] TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]

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陕西粮油科技

1994年第4期

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