2000吨酱油酿造车间的设计与生产(续二)

第三章 制曲 一、制曲要义 制曲是我国酿造工业一项特有的传统技术,是酱油生产重要关键之一。制曲就是在处理过的原料上,接入纯粹培养的种曲,使它在适宜的条件下大量繁殖,同时分泌出多量的酶系,这样不但使处理过的原料起多种有益的变化,而且也是以后发酵期间发生一系列生物化学变化的根源。