柿子果酱加工中保鲜脱涩与防返涩技术

柿子果酱的加工，选用３％ＮａＣ１液进行保鲜脱涩，保鲜期１个月；柿子返涩临界值为０．６ｍｇ／ｇ（可溶性单宁含量），在７０℃浓缩２ｈ柿酱不返涩，１００℃浓缩柿浆，４０ｍｉｎ就返涩，ＮａＨＳＯ３、柠檬酸促进柿酱返涩，要慎重使用；Ｖｃ护色效果好，对返涩影响不明显；淀粉、ＣＭＣ，明胶有明显延缓返涩作用；添加聚乙烯吡咯烷酮、蛋白液柿酱不返涩，但组织状态不好，不宜使用。