整鱼类热菜——图案的造型(上)

各种食用鱼类本身就是一种完美的自然形体。当把这种自然形体用一定的刀工技术和烹调方法进行加工处理后,变化成既具有鱼的整形特点又形似于另一种物象图案时,这种造型的方法更会让人感到趣味无穷。 一、整鱼的刀工处理方法 整鱼的刀工处理是热菜造型的基础。它是指整鱼去鳞、鳃后,在保持鱼体完整和基本特征的情况下,采用一定的刀工技法除去内脏和骨骼。从形式看可分四大类,即整鱼去内脏法、整鱼去骨法、先分后合法和整鱼取肉法。