三鲜·八宝无定论

三鲜,通常是指三种新鲜而且味道鲜美的原料.但这三种原料一般都没有规定是哪三种.比如,炒三鲜,可以鸡片、猪肚尖片、蛇片为主料烹制而成;也可以猪里脊肉花、鲜鱿鱼花、鱼皮花为主料烹制而成;还可以虾仁、鲜贝、猪腰丁为主料烹制而成.又如,蒸三鲜,可以鸭子、猪排骨、果子狸为主料蒸制而成;也可以蛇、羊肉、鸡为主料蒸制而成;还可以水鱼、牛鞭、猪足为主料蒸制而成.三鲜,有炒三鲜、熘三鲜,爆三鲜、蒸三鲜、炖三鲜、煨三鲜之分,还有三鲜海参、三鲜锅巴、三鲜汤等品种.(1)炒三鲜:炒三鲜的用料比较广泛,常用的原料有:鸡、鸭、鹅及其内脏,瘦猪肉、猪肚尖、猪腰、猪舌、猪心、鱼类、虾仁、鲜贝、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、蛙类、蛇肉、螺肉、野猪肉等等.在这些原料中选取三种不同种类的原料为主料炒制成菜,即为炒三鲜.炒三鲜,一般都需要配入少量的冬笋、木耳、香菇、草菇、口蘑、荷兰豆、黄瓜之类的辅料,同时还应配入少量的葱、生姜、大蒜、蒜仁、辣椒之类的调料,