摘要
一、刮鳞图(1):操作者需先将整条鱼头向左、尾向右、背鳍朝外平放于莱墩上.图(2):左手拿毛巾按紧鱼头,右手持刀(刀口须朝外与鱼背鳍同一方向),刀前端钝面贴紧鱼尾表面,且刀面与墩面呈锐角,然后将刀用力朝鱼头方向推进.图(3〕:刀先推进至鱼体中部,鱼尾部至中部的鱼鳞即被除尽,接着再继续朝前推进至鱼鳃处、即将这一部份鱼鳞又除尽.之后,将鱼身翻面,以同样方式推进,便除去了另一面的鱼鳞.图(4):将鱼腹面朝上置菜墩上,左手照样持毛巾将鱼头按紧,右手持刀(刀刃朝外),刀面与墩面仍呈锐角,刀前端钝面贴紧鱼腹,然后用力推进以除去鱼腹上的鳞.二、去鳃图(5):将鱼头向右、鱼背朝外平置于菜墩上,用持毛巾的左手按紧鱼身,右手持刀,以刀后跟抵压住鱼腮上部(即鳃弓内缘上端),用力撬一下,再用刀后跟去抵紧鱼鳃下部(即鳃弓内缘下部),一用力便将鱼这一面的鳃叶整个剜出.接着再以同样的方式将鱼另一面的鳃叶也撬出剜去.三、剖腹去内脏图(6):将鱼平放于菜墩上,鱼的头朝向操作者的正前方,
出处
《四川烹饪》
1994年第2期46-47,共2页
Sichuan Cuisine
