爆菜的制作技术

爆菜,就是将经过加工处理的脆嫩原料放入中等油量(原料与油的比例为1∶2或1∶3)的滚油锅内,用旺火、高温油、快速加热至断生,立即倒入漏勺内,然后,与辅料、调料急炒而成的菜肴。