肉类原料在冰冻贮存中质量变化对菜肴风味的影响

在菜肴制作过程中,为了保证动物性原料特别是肉类原料的质量,冰冻贮存往往是厨师们借用的重要手段。冰冻贮存,使动物性原料内部的生化反应速度大大减慢,从而可以在一定的时间内不变质。然而,肉类原料在冰冻贮存的过程中,容易受到物理和化学因素的多重作用,而导致其内部质量发生不同程度的变化,这些变化对菜肴制作的风味影响极大。