测定鱼类鲜度指标之四——挥发性还原物质

挥发性还原物质(简称VRS)也是水产品鲜度指标之一，它是水产品质量下降过程中，产生具有挥发性还原物质的总称。按其在不同酸碱条件下蒸馏的馏出物，可将VRS分为酸性还原性物质(VRS—A)、中性还原性物质(VRS—N)和碱性还原性物质(VRS—B)。VRS在鱼肉的初期腐败阶段比挥发性盐基氮(VBN)、甲胺（MA)及挥发性酸(VA)等指标的变化明显，能较清晰地反映出鱼货质量的变化。