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八十年代以来国外水产品保鲜加工技术及其在我国应用前景的预测(续二)
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摘要
5.肉组织状浓缩鱼蛋白(海洋牛肉)的开发:海洋牛肉是以少脂鱼或多脂鱼为原料,制成肉组织状的浓缩鱼蛋白,其干燥制品的含水率低于10%,复水性强,容易保藏,蛋白质的消化率和鸡蛋蛋白质一样高,但其原料的鲜度要求比鱼糕原料要求低,只要鱼肉中的肌原纤维蛋白质是可溶的,就可作原料。在制造中,碎鱼肉中加入1~2%的氯化钠进行捏和,使鱼肉中的肌球蛋白质变成溶胶,但仍保留着肌肉纤维。
作者
王能贻
出处
《渔业机械仪器》
1988年第2期24-26,共3页
关键词
鱼肉
保鲜加工技术
肌肉纤维
鱼糕
复水性
原料
鲜度
消化率
肌原纤维蛋白
鸡蛋
分类号
S984.1 [农业科学—捕捞与储运]
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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