水产品的劣变及维生素C制剂的应用

水产品，尤其是鱼虾蟹类，在食品中占有重要的地位。但多数水产品(包括其加工产品)的质量，是很容易起变化的。如各种水产品的颜色，在贮藏、运输、加工处理的过程中容易褪色、变色或褐变。又如水产品的油脂有较多的不饱和脂肪酸，容易氧化而引起劣变(俗称“油烧”)。这样不仅损坏了水产品的外观，也引起了气味的劣化和营养价值的降低。