鱼肉在5℃贮藏时含氮物质的变化

鱼类是人类蛋白质的主要来源。鱼肉中通常含有水份72～85％，蛋白质15～24％，脂肪1～20％，碳水化合物1％以下，其他物质2％以下。脂肪提供能量，鱼肉易于消化，并富有必需氨基酸，许多重要的维生素和矿物质也存在于鱼的组织中。但是，鱼类的内脏、鳃和体表带有大量细菌，捕捞后又会因污染和繁殖使数量大大增加，鱼的消化道，肝、肾、脾、脑和肌肉细胞中又含有活性很强的水解酶。