运用非常规原料和工艺生产麦汁

本文主要对用未发芽原料--国产(南斯拉夫)大麦部分代替麦芽制造麦汁进行了研究.大麦事先经过不同的处理:加热分解;添加商业用酶Termamyl进行酶解;水热法分解即挤压处理(大麦片).经以上方法处理后,不添加任何外源酶,作为辅料替代麦芽,其比例由0%～70%,并在实验室规模做了用浸出糖化法生产麦汁的实验.结果表明,用国产大麦做辅料,比例为10%时,先经加热糊化处理后,用于生产麦汁能取得不错的效果.大麦比例大于10%时,经加热糊化后用于生产麦汁,则会降低浸出物含量.若用酶预处理大麦,再用作辅料生产麦汁,其结果则不令人满意:麦汁浸出物含量和可溶性氮含量降低,这将不利于生产高质量啤酒.大麦片作辅料部分代替麦芽,用量为50%时,麦汁能获得良好的分析质量参数.