大西洋鲑在冻藏过程中脂类和ω—3脂肪酸的稳定性(上)

众所周知,摄食ω—3脂肪酸有利于防治某些疾病。然而在鱼的冻藏过程中,ω—3脂肪酸的稳定性如何仍是一个疑问颇多的领域。我们发现大西洋鲑肌肉中的ω—3脂肪酸即使在不利的贮藏条件下也仍较为稳定。鲑鱼片于—12℃下冻藏3个月只损失很少甘油三酸酯,且在甘油三酸酯的脂肪酸组成方面无选择性变化,但是LPL(溶血磷脂)和游离脂肪酸增加。对冻藏前后甘油三酸酯和卵磷酯进行了立体有择分析,磷脂确实发生了某种程度的非随意脂解作用。尽管ω—3脂肪酸的这种优先水解作用伴随着极性物质(假如被氧化了)的形成,但是可以断定大部分ω—3脂肪酸在冻藏3个月后仍然具有营养价值。