酱油低盐发酵过程的理论分析与全氮溶出模型

本文结合实际，研究了低盐固态发酵制备酱油过程中发生的生化变化。建立了全氮溶出速度和溶出量模型。对影响全氮和氨基酸态氮的主要因素及其作用规律进行了初步探讨。本文还对影响酱油提高的主要因素进行了理论分析，摸索出了一套快速抽提方法。