乳酸链球菌素与食品品质

乳酸链球菌素(Nisin)亦称乳链菌肽，是由属于N血清型的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp．lactis)通过发酵产生的一种小分子肽。由于它对革兰氏阳性菌，尤其对造成食品严重危害的许多耐热的芽孢菌有强烈抑制作用而被广泛应用于食品防腐，它发现最早、使用时间最长、使用国家最多，至今仍在全世界广泛应用，是目前惟一被允许作为食品防腐剂的细菌素(bacteriocin)。