荔枝汁共发酵酸乳生产工艺的优化

对搅拌型荔枝汁共发酵酸乳的制作工艺进行了研究。以单因素实验和正交实验的方法分别确定酸乳主配料和稳定剂复配配方的零水平后,采用二次通用旋转组合设计实验数据分析酸乳配料成分两两互作对酸乳感官评分、酸度和持水力的影响,并对荔枝汁共发酵酸乳的整体配方进行了优化。结果表明,其最佳配方为:荔枝汁12 5 %、蔗糖9%、乳粉11%、果胶0 0 2 5 %、变性淀粉0 0 5 %、PGA0 0 2 5 %。