期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
食品风味化学中的美拉德反应
被引量:
12
下载PDF
职称材料
导出
摘要
0 前言美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应,在食品中的反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,它是食品香味产生的主要来源之一。美拉德反应是法国著名化学家Maillard L.C.在1912年发现的,他首先对葡萄糖和甘氨酸混合液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细描述。
作者
胡见曙
机构地区
轻工业部香料工业科学研究所
出处
《无锡轻工业学院学报》
CSCD
1989年第2期85-90,共6页
关键词
食品化学
食品风味
美拉德反应
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
引文网络
相关文献
节点文献
二级参考文献
0
参考文献
0
共引文献
0
同被引文献
111
引证文献
12
二级引证文献
137
同被引文献
111
1
黄雪松,陈雅雪.
GC-MS法比较鲜姜与干姜的风味物质[J]
.中国食品学报,2007,7(5):133-138.
被引量:27
2
汪立君,李里特,齐藤昌义,辰巳英三.
大豆发酵食品风味物质的研究[J]
.食品科学,2004,25(z1):66-69.
被引量:29
3
陈燕,陈羽白.
荔枝的微波干燥特性及其对品质的影响研究[J]
.农业工程学报,2004,20(4):192-194.
被引量:55
4
赵改名,齐胜利,周光宏.
干腌火腿中的滋味物质及其形成机制[J]
.肉类研究,2004,18(2):43-45.
被引量:16
5
章建浩,周光宏,朱健辉,马爱凤.
金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性[J]
.南京农业大学学报,2004,27(4):96-100.
被引量:67
6
王擎,施正学.
美拉德反应机理研究新进展[J]
.食品科学,1993,14(7):7-9.
被引量:8
7
田怀香,王璋,许时婴.
金华火腿挥发性风味物质[J]
.无锡轻工大学学报(食品与生物技术),2005,24(1):69-73.
被引量:48
8
肖怀秋,李玉珍,林亲录.
美拉德反应及其在食品风味中的应用研究[J]
.中国食品添加剂,2005,16(2):27-30.
被引量:79
9
程志斌,葛长荣,李德发.
浅谈猪肉的营养价值[J]
.肉类工业,2005(5):34-40.
被引量:27
10
秦礼康,丁霄霖.
传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究[J]
.食品科学,2005,26(8):275-280.
被引量:32
引证文献
12
1
殷发强,马舒翼,何佳文.
1-羧乙基氨基-1-脱氧-D-果糖在氦气中的热解产物分析[J]
.烟草科技,2005,38(10):12-14.
被引量:5
2
徐琳娜,王璋,许时婴.
固相微萃取技术在豆瓣风味物质分析中的应用[J]
.食品与发酵工业,2006,32(5):113-116.
被引量:21
3
徐琳娜,王璋,许时婴.
豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化[J]
.中国调味品,2006,31(9):21-25.
被引量:45
4
冀国强,邵秀芝.
食品典型组分对其风味的影响研究[J]
.中国调味品,2009,34(11):28-31.
被引量:3
5
黄怀生,郑红发,李赛君,黄仲先.
湖南武陵山区卷曲形优质绿茶综合加工技术研究[J]
.湖南农业科学,2011(2):98-100.
被引量:2
6
杨松彰,崔瑞迎,何菲,郑佳,黄钧,吴重德,周荣清.
微生物共培养强化技术对郫县豆瓣酱陈酿过程中挥发性组分变化规律的研究[J]
.中国调味品,2013,38(4):18-22.
被引量:5
7
刘平,黄湛,车振明,邢亚阁.
采用同时蒸馏萃取-气质联用技术分析不同等级传统郫县豆瓣中挥发性风味物质[J]
.西华大学学报(自然科学版),2014,33(4):65-71.
被引量:10
8
董丹,王猛,车振明,关统伟.
甜瓣子发酵不同时期挥发性风味物质组成分析[J]
.中国酿造,2015,34(6):139-144.
被引量:5
9
贾丽娜,焦爱权,赵建伟,徐学明,金征宇.
回锅肉加工及冻藏过程中风味物质的变化[J]
.食品与生物技术学报,2015,34(12):1269-1277.
被引量:16
10
罗静,赵红宇,徐炜桢,杨国华,岳鹏,张良.
郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析[J]
.食品科学,2018,39(18):209-216.
被引量:29
二级引证文献
137
1
谭锋,徐扬,谭海丽,裴志强.
同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱法分析甜面酱香气成分[J]
.食品科学,2011,32(S02):71-73.
被引量:1
2
高秀芝,王小芬,李献梅,王慧,易欣欣,崔宗均.
传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较[J]
.食品科学,2009,30(3):222-226.
被引量:9
3
肜霖,殷发强,何佳文.
1-羧乙基氨基-1-脱氧-D-果糖清除活性氧自由基研究[J]
.烟草科技,2005,38(11):17-19.
被引量:1
4
高秀芝,王小芬,李献梅,王慧,李梦莹,张薇,崔宗均.
传统发酵豆酱发酵过程中养分动态及细菌多样性[J]
.微生物学通报,2008,35(5):748-753.
被引量:29
5
高茜,向能军,许永,沈宏林,缪明明.
Py-GC/MS分析技术与其在烟用中草药添加剂中的应用[J]
.光谱实验室,2008,25(5):1015-1019.
被引量:4
6
黄著,彭熙敏,刘超兰,韩瑞枝,周荣清.
郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及其在陈酿过程中的变化研究[J]
.中国调味品,2009,34(3):106-111.
被引量:39
7
黄明泉,韩书斌,孙宝国,田红玉,刘玉平.
同时蒸馏萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱风味成分的研究[J]
.食品工业科技,2009,30(4):136-139.
被引量:26
8
王涛,车振明.
提高郫县豆瓣中氨基氮含量的工艺研究[J]
.中国调味品,2009,34(5):88-88.
被引量:8
9
黄明泉,韩书斌,孙宝国,田红玉,刘玉平.
固相微萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱挥发性香成分的研究[J]
.食品与发酵工业,2009,35(4):147-152.
被引量:21
10
赵建新,戴小军,田丰伟,张灏,汤坚,陈卫.
气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质[J]
.食品科学,2009,30(20):394-397.
被引量:22
1
侬夫.
食品风味化学漫话[J]
.中国食品,1990(1):44-44.
2
陈芳,阚健全,孔梅.
浅谈食品风味化学[J]
.杭州食品科技,2003(2):15-17.
3
陈芳,阚健全,孔梅.
浅谈食品风味化学[J]
.中国调味品,2001,26(7):30-32.
被引量:21
4
宋焕禄.
食品风味化学-食品科学研发之利器[J]
.食品安全质量检测学报,2014,5(10):3071-3072.
被引量:8
5
刘长鹏.
即食汤料风味解析[J]
.南京财经大学学报,1994(6):49-52.
6
孙宝国,曹雁平,李健,李秀婷,宋焕禄,滕超,田红玉,王蓓,王成涛,王静,杨贞耐,张敏.
食品科学研究前沿动态[J]
.食品科学技术学报,2014,32(2):1-11.
被引量:42
7
肖治理,张木明,熊颜,张晓群.
食品专业课程互动式教学的探索[J]
.中国科教创新导刊,2012(10):38-39.
被引量:2
无锡轻工业学院学报
1989年 第2期
职称评审材料打包下载
相关作者
内容加载中请稍等...
相关机构
内容加载中请稍等...
相关主题
内容加载中请稍等...
浏览历史
内容加载中请稍等...
;
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部