吊制高级清汤的理化变化及应用(上)

俗话说:“唱戏的腔,厨子的汤.”汤,从某种意义上讲,是烹调中必不可缺的调味品,在成菜效果上起着至关重要的作用.一些较名贵的山珍海味,如燕窝、鱼翅等本身没有上好的滋味。