期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息

接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响 被引量：1

下载PDF
导出
摘要 本文研究了接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响.使用一株处于不同生理状态的lager啤酒酵母在工厂大生产中进行发酵试验,研究在整个发酵过程中酵母的生长、乙醇的形成、外观浓度和发酵度等指标.根据高级醇与挥发酯的含量评价啤酒的风味.经过长时间的贮藏后,根据感官品评小组的品评意见以及2-糠醛和反-2-壬烯醛的浓度评价啤酒质量.结果显示研究的参数中,除了接种酵母活力越低细胞生长越多以外,其他指标几乎不受接种酵母生理状态的影响.此外,发酵结束后酵母活力有所恢复.根据感观评价的统计显著性差异(t-检验,p＜0.1),提高接种酵母的活力能明显改善啤酒风味稳定性.
作者 刘群涛 李崎
机构地区 江南大学教育部工业生物技术重点实验室
出处 《啤酒科技》 2005年第5期67-70,79,共5页 Beer Science and Technology
关键词 风味稳定性 生理状态 接种酵母 酵母活力 显著性差异 发酵试验 啤酒酵母 发酵过程 含量评价 啤酒质量 感官品评 细胞生长 t-检验 感观评价 发酵度 高级醇 长时间 壬烯醛 指标 浓度 乙醇
分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程] TS213.21
  • 相关文献

同被引文献17

  • 1Saerens SM, Delvaux FR, Verstrepen KJ, Thevelein JM. Production and biological function of volatile esters in Saccharomyces cerevisiae. Microbial Biotechnology, 2010 (3): 165-77.
  • 2Graham G. Stewart. The Horace Brown Medal Lecture: Forty Years of Brewing Research. J Inst Brew, 2009(1): 3-29.
  • 3Verbelen PJ, Dekoninck TM, Saerens SM, Van Mulders SE, Thevelein JM, Delvaux FR. Impact of pitching rate on yeast fermentation performance and beer flavour. Applied Microbiology and Biotechnology. 2009 (1) 155-67.
  • 4S. M. G. Saerens, P. J. Verbelen, N. Vanbeneden, J. M. Thevelein, F. R. Delvaux. Monitoring the influence of high-gravity brewing and fermentation temperature on flavour formation by analysis of gene expression levels in brewing yeast. Appl Microbiol Biotechnol 2008 (80): 1039-1051.
  • 5Toma Branyik, Antonio A. Vicente, Pavel Dostalek and Jose A. Teixeira. A Review of Flavour Formation in Continuous Beer Fermentations. The Institute of Brewing & Distilling, 2008(1): 3-13.
  • 6S. M. G. Saerens, F. Delvaux, and K. J. Verstrepen. Parameters Affecting Ethyl Ester Production by Saccharomyces cerevisiae during Fermentation. Applied and environmental microbiology. 2008(1).454-461.
  • 7Pieter J. Verbelen, Sebastiaan Van Mulders, Daan Saison, Stijn Van Laere, Filip Delvaux and Freddy R. Delvaux. Characteristics of High Cell Density Fermentations with Different Lager Yeast Strains. The Institute of Brewing & Distilling, 2008(2): 127-133.
  • 8Imad O, Saleh A, Hasan D, et al. A variety of volatile compounds as markers in palestinian honey from thymus capitatus, thymelaea hirsuta, and tolpis virgata [J]. Food Chem, 2007 (101): 1393-1397.
  • 9Huseyin Erten, Hasan Tanguler, Hanife Cakiroz. The Effect of Pitching Rate on Fermentation and Flavour Compounds in High Gravity Brewing. The Institute of Brewing & Distilling, 2007(1):75-79.
  • 10Riverol, C. Cooney, J. Estimation of the ester formation during beer fermentation using neural networks. Journal of Food Engineering, Oct 2007(10): 585-588.

引证文献1

二级引证文献3

啤酒科技
2005年 第5期

相关作者

内容加载中请稍等...

相关机构

内容加载中请稍等...

相关主题

内容加载中请稍等...

浏览历史

内容加载中请稍等...
;
使用帮助 返回顶部