细说捶熘

“捶熘”是传统中式烹饪中一项具有悠久历史的烹调技法。清代《食宪鸿秘》附录的《汪拂云抄本》上有“椎鸡”的条目，其制法是：“嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉擦匀，将槌轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮骨入清水煮熟，拣去筋骨，和头随用”。《随园食单》、《调鼎集》、《红楼梦》里也出现过“捶熘”的身影。但是，令人不解的是，翻阅现代烹饪书籍，对捶熘工艺的介绍却少之又少，以至于当今好多厨师对其操作关键及成菜的标准、要求不了解，无法保证捶熘菜品的质量；甚至有些厨师根本不知道什么叫捶熘。