水果色素稳定性巧测定

经过对水果色素的乙醇提取液进行处理,对色素的稳定性进行了分析,实验表明了100℃以上的高温对水果色素有破坏作用,80℃以下2小时内的高温条件下色素稳定性较好。质量为2%的Vc对水果色素有保护作用,而质量为1%的苯甲酸钠和山梨酸钾对水果色素稳定性影响不大,在加工利用和保存水果色素时,应掌握水果色素的稳定条件,方能保证加工后水果的营养价值及其色素的稳定状态。并且为水果加工和色素的合理开发利用以及食品安全生产提供科学的依据。