小吃飘香中的老北京(二)

豆腐脑，这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点，历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。豆腐脑是北京小吃中早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑。因此要掌握点卤的技巧：它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不煳、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口蘑汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。