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麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响
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摘要
麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节,对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛,是啤酒风味老化物质主要代表物。
作者
王志坚
机构地区
河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司
出处
《山东食品发酵》
2005年第2期31-33,共3页
Shandong Food Ferment
关键词
风味老化
麦汁煮沸
形成影响
羰基化合物
重要环节
啤酒生产
前驱物质
不饱和醛
贮存期
成品酒
全过程
挥发性
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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