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重组肉制品的研究进展
被引量:
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摘要
重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化,借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。介绍了重组肉制品的加工机理以及加工过程中添加剂的作用情况,综述了重组肉制品的研究进展。
作者
梁海燕
马俪珍
机构地区
山西农业大学食品科学与工程学院
出处
《肉类工业》
2005年第5期28-31,共4页
Meat Industry
关键词
重组肉制品
研究进展
自然结构
肌肉组织
结缔组织
脂肪组织
粘合作用
基质蛋白
肌肉纤维
组织结构
预热处理
加工过程
加工机理
添加剂
磷酸盐
新组合
肉类
食盐
辅料
淀粉
冷冻
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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