均质与乳化稳定剂对豆乳稳定性的影响

采用离心沉淀率,静止沉淀量为评价指标,探讨了均质温度,均质压力,均质次数,豆浆浓度及稳定剂对豆乳稳定性的影响。结果表明:豆乳浓度为1∶10,均质温度为60℃,采用两级均质,一次压力为25mPa,二次压力为20mPa与结论一致,单甘酯添加量为0.06%,蔗糖酯添加量为0.08%,CMC-Na添加量为0.12%时,豆乳的稳定性较好。