摘要
1 前言长期以来,低盐固态发酵酱油,存在着香气不足,风味欠佳的问题。目前,由于各地厂家酿造工艺控制管理上的差异,使得这一问题尤为明显地暴露出来,生产出的酱油档次难以提高。针对这一问题。各地采取了相应的工艺改进措施,有的采用固稀分酿发酵工艺,有的恢复了传统的晒露发酵等工艺,但我们认为,虽然这些工艺措施不失为解决问题的途径,但存在着实用推广难的问题,原因是:新建或改造现有酱油工艺,一次投资太大。对于生产调味品这样的薄利企业难于承担;即使能实现新建或改造,工艺中仍存在着生产周期长(固稀分酿3个月,晒露发酵工艺半年),原材料占用资金周期长,比重大的问题。为排除上述因素带来的问题,经过我们反复试验探索,提出了在原有工艺基础上,应用酵母菌发酵技术,对原有工艺生产的酱油进行增香处理,从而,使原来的酱油香气发生了较大的改变。
