集体用餐卫生监督管理中运用HACCP的尝试

危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Contral Point，HACCP)系统是保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法，是将预防和控制重点前移，更新了传统的食品卫生监督管理观念，使食品安全控制方法更加科学化。目的探讨对大型会议集体用餐的食品卫生监督方法。方法应用HACCP原理对承接会议餐厅的食品生产流程进行危害分析，提出关键控制点。结果确定新鲜原料的购买、菜肴烹调、饭菜放置时间、熟食间卫生、餐具、杯具消毒和人员为关键控制点。对关键控制点分别制定适宜监控的对象、方法、频率、实施者及纠偏措施，减少了操作过程中的不安全因素。结论在监督人员少、用餐人员多、用餐时间又集中的大型会议餐监督工作中。突出对重点环节的控制。以点带面来保证整个食品加工过程中的安全。达到了有效管理的目的，为控制食品生产过程中食品安全危害的卫生保障探索出一条新途径，并为食品加工企业建立和实施HACCP体系探索方法，积累经验。