剔式刀法，挑剔之道

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摘要干厨师这行，特别是做莱的红案厨师，应该知道《庄子·养生篇》中那个著名的故事．庖丁解牛。庖丁在给梁惠王宰牛的时候，手动，肩项，脚踩，膝抵，刀之所至，骨肉分离。他运刀操作发出的声音很有节拍，也很动听，既像弹奏帝尧的《经首》之曲，又像演奏商汤的《桑林》之乐。梁惠王夸他的刀工技艺高超极了，庖丁却回答说：“我所精熟的是‘道’，而不是‘技’。”

作者单守庆

出处《中国烹饪》 2005年第7期102-104,共3页 Chinese Cuisine

关键词刀法厨师红案养生刀工肉

分类号 TS972.36 [轻工技术与工程] G852.22 [文化科学—民族体育]

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