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铁含量分析查找啤酒风味缺陷
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摘要
铁离子含量超标是导致啤酒铁腥味的主要原因,当啤酒中Fe2+含量超过0.1mg/L时,就明显有铁腥味.而当酿造水中Fe2+含量高时,Fe2+能与麦汁中的单宁发生氧化反应,使色泽加深,经过高温煮沸,加速多酚氧化聚合和啤酒老化.啤酒中铁离子含量的检测是一个不容忽视的问题.本文通过啤酒口感品评,对铁离子引起的啤酒风味缺陷进行分析,查找污染源.
作者
何劼
机构地区
燕京啤酒[曲阜三孔]有限责任公司
出处
《啤酒科技》
2005年第7期39-39,41,共2页
Beer Science and Technology
关键词
风味缺陷
啤酒
含量分析
FE^2+
铁离子含量
含量超标
氧化反应
氧化聚合
酿造水
污染源
腥味
单宁
麦汁
色泽
煮沸
多酚
品评
口感
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
X703.1
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啤酒科技
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