调味食品——大蒜泥

Mashed garlic-a relish dish

大蒜原产于亚洲西部中纬度高原地区,引进我国栽培已有2100余年的历史.大蒜的适应性强,在全国各地几乎都有种植.山东省作为经济作物种植的大省,种植面积和产量在全国处于领先地位.大蒜的营养丰富,每百克大蒜中含有蛋白质5.7g、碳水化合物26.2g、膳食纤维0.8g,抗坏血酸6mg(是姜的6倍),硫胺素0.09mg(是姜的2倍、茭白的9倍),另有钾、钠、铁、锌、铜、磷和硒等人体所必需的矿物质和微量元素.大蒜系列加工制品,具有调味、杀菌、预防公血管疾病等功效.大蒜泥作为系列产品之一,是大蒜经科学技术处理,加工而成的一种粘稠状、半固态风味独特的调味品,可用于香肠、什锦蔬菜、风味罐头、三明治、面包和速食凉拌菜等.根据大蒜的生理特点,采后2-3个月休眠期过后,易发芽、霉烂、空心,尤其是加工过程中和加工制品易发生绿变.本文介绍一种可以解决制品的绿变问题的大蒜泥加工方法和工艺.