乳制品中生物酶改性

波兰随着乳制品工业的发展，把研究重点放在牛奶成分的生物酶改性上。科学家发现，由于酶对氨基酸有特殊作用，在加热的情况下，蛋白质水解会大大提高生物乳球蛋白合成凝胶物质的能力。通过转谷氨酰胺酶，另一种功能性改性，促成蛋白的交叉结合。另外，如果在PH值降低之前进行牛奶酶处理，形成酸析干酪素凝胶的系数将会提高6～8倍。限制性水解会提高发泡形成、热稳定性、低PH值的稳定性和乳清蛋白的乳化。