豆鼓生产新工艺技术

豆豉是我国人民日常生活中很受欢迎的调味品之一,可作调味料,也可直接食用。我国豆豉品种繁多,如太和豆豉、开封豆豉、潼川豆豉、水豆豉、阳江豆鼓等。传统的生产工艺是利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶等发酵分解大豆蛋白质,到一定程度时,即以加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力。