玉米蛋白在玉米面条制作过程中的作用

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摘要玉米蛋白在玉米面条制作过程中的作用佟毅，陆军，刘雪萍，王旭０引言在过量水存在下，玉米蛋白朊在温度超过其晶变温度Ｔｇ（大约３０℃）以上时，可以相互作用形成具有粘弹性的面团。玉米朊─淀粉面团在２５─３５℃之间具有一定的伸展性，但强度比小麦面团要弱。玉米蛋...

作者佟毅陆军刘雪萍王旭

出处《商业科技开发》北大核心 1995年第3期14-15,共2页

关键词玉米蛋白玉米面条制作湿磨工艺

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商业科技开发

1995年第3期

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