发酵乳风味的产生与控制(上)

人类对食物的获取不仅是生理上的需要,而且包括了各种心理因素的物质享受。如食品的色、香、味、型不仅会使人们在感官上享受到真正的愉快,同时还直接影响着食品的消化吸收和利用。风味强弱很大程度上取决于食物中挥发性物质(Volatlity)的含量、挥发或被溶解的浓度。食品的气味与香味有着密切的联系,是风味化学研究的主要对象。其理论研究与技术的分界线常很模糊。尽管风味化学研究方兴未艾。