改良型复合味的调制与运用

红油味属于咸辣味型,在冷菜中普遍运用,咸鲜香辣,略有回甜与酸醇.基本调味原料由红油、红酱油、蒜泥、米醋、白糖、熟芝麻调成.这是川味的常规配方,如果在其它地区运用,尚有值得变通之处,需要进一步改善其色泽,辣味的程度,口味的纯和度,先从红油入手,红油的熬制是川海椒和菜籽油熬制的,辣味重色泽红且带有菜籽油的生味.红油愈红愈辣,红与辣是一对矛盾,要使红油变得愈红而辣味大大下降,将酱红色变成鲜红色。