饭店冷盘菜制售过程中HACCP的应用效果评价

目的应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理对冷盘菜进行卫生质量控制研究。方法考查15家饭店冷盘菜的制售过程,选择制售鸭肫肝、腌萝卜为本次HACCP研究对象,进行危害因素分析,确定关键控制点。结果应用HACCP系统实施干预后,产品的卫生质量明显提高,其合格率达到85%,有效遏制了食物中毒的发生率。结论HACCP对干预有效。冷盘菜的制售卫生质量控制研究为餐饮业的卫生监督管理提供了科学依据。