糖化酶对高粱Lager啤酒麦汁组成和糖酵解的影响

我们进行了一个置信度P＜0.05的三因子实验,利用大麦麦芽(BM)或高梁芽(SM),精选玉米(MZ)或腊质高梁(WXSOR)粉粒为辅料,添加或不添加糖化酶(AMG)生产Lager啤酒,研究其144h发酵过程中糖酵解和乙醇生成情况.在BM麦汁中,葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖分别占总可发酵糖的20%,68%和13%,而这个比例在SM麦汁中则分别为35%,48%和17%.添加AMG后,麦汁中葡萄糖含量从9.3g/L增加到24.5g/L,总可发酵性糖含量用g葡萄糖/L表示,从59.2g/L增加到72.6g/L.和BM麦汁相比,SM麦汁的葡萄糖含量约高50%,而初始麦芽糖则要低40%左右.用WXSOR或MZ作酿造辅料,生产的麦汁和啤酒具有相似的特性.AMG的添加使麦汁中葡萄糖量增加2.5倍以上,并使可发酵性糖量增加23%以上.线性回归分析表明发酵过程中可发酵性糖的消耗符合一级反应方程.葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖消耗50%的时间分别为49h,128h和125h,这清楚地表明酵母优先利用葡萄糖.和不添加AMG的麦汁相比,添加AMG麦汁中的麦芽糖和麦芽三糖的消耗速度分别加快和变慢了.发酵终了,BM啤酒的乙醇含量(5.1%,v/v)比SM啤酒(3.9%,v/v)要高.在添加AMG的啤酒生产中,用BM还是用SM及添加MZ辅料在最终的乙醇浓度上并无明显区别.研究结果表明,AMG可以降低糊精含量,增加初始葡萄糖量和总可发酵性糖量,特别是在利用SM为原料的时候,该现象更为明显.