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鱼圆为什么没做好
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摘要
原因:1鱼茸颗粒较粗,导致持水能力降低。鱼茸颗粒愈小.其表面积愈大.亲水性愈强,则相应提高持水能力.且可溶性蛋白质愈易溶出。2油脂量过多.导致持水能力降低。3掺入水比例过大,超过鱼缔的持水能力.或没有顺一个方向搅拌。4盐的用量较低.同样导致鱼缔不能上劲。5温度处理不当。鱼缔制作搅拌温度适宜在2℃~8℃。
作者
吉根宝
出处
《餐饮世界》
2005年第08S期57-57,共1页
World Cuisine
关键词
鱼圆
持水能力
可溶性蛋白质
搅拌温度
温度处理
亲水性
表面积
油脂量
颗粒
分类号
TS972.126 [轻工技术与工程]
S715 [农业科学—林学]
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