干酪中风味化合物的形成及其影响因素被引量：11

Flavor Development and the Effect Factors in Cheese

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摘要本文主要就干酪成熟过程中来源于乳糖代谢、蛋白质分解、脂肪酶解的风味化合物及影响风味形成的多种因素作了概述。 The flavor compounds from lactose fermentation, proteolysis and lipolysis, and the effect of some factors on flavor development were mainly discussed.

作者马玲刘会平

机构地区山西农业大学食品科学与工程学院

出处《乳业科学与技术》 2005年第4期145-148,共4页 JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY

关键词干酪风味形成影响乳糖代谢蛋白质分解脂肪酶解 cheese flavor development effect

分类号 TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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