面包专用粉生产过程中各系统粉流的烘焙品质分析

Baking Quality Analysis of All Flour Streams in the Bread Flour Milling

面包粉生产工艺流程中各系统粉流的烘焙品质具有明显的差异，表现为皮磨系统粉流的面包体积、形态和内芯结构均优于渣、心磨粉流；同一系统的前、后各道粉流的品质亦有显著差别。粉流的品质差异分布为通过合理取舍粉流，改善和提高成品面粉的质量提供了条件。本研究就面包粉生产工艺中制粉系统的品质特性进行了全面的测定分析，并提出了粉流选择的指标依据。它对于面粉及其他食品专用粉的生产具有一定的技术指导作用。