微机控制架式大曲发酵过程中微生物及酶类变化

对几家名酒厂微机控制大曲发酵过程中大曲的微生物类群及生化性能进行了分析。结果表明，在生料和高温环境条件下，淀粉酶产生菌和耐热微生物在大曲微生物区系中占有重要地位；曲皮与曲心相比较，微生物组成和几种主要水解酶类的活性有明显差异。本文还对大曲微生物区系的发展及其影响因素进行了分析和探索。