古代天锅一元化蒸馏冷却模式的探讨

从总体上讲，国内白酒生产大约到６０年代才放弃了产量较低，耗水量大，承袭了数百年的一元化天锅式蒸馏冷凝器，而全面改用外设地面冷凝器的二元化蒸馏冷却系统。蒸馏设备的改变引起了酒汽收集模式的变化，亦导致了酒体微量成分的量比变化，传统工艺链在分离环节上的突变与断裂，引出了当代白酒质量、风格的种种迁移问题。本文从白酒主体成分链能能级比较出发，讨论了酒汽分子缔合网络结构脆弱接合层的现象，着重分析在集汽与保温型甑盖内酒汽被强制汇集流动，从而引发出挤压扰流。在运动粘性剪力作用下，网络要从一些脆弱接合部被剪断，进而剥离出小块分子集体（团），流动中出现的强烈压缩旋流，为同种分子重新聚集提供了条件，后果是非极性分子团沉降损失增加，新酒味突出等问题。天锅型蒸馏器采用的是一元化冷凝模式，对酒汽实施了“保形”凝结，最大限度地保护了原始缔合关系的整体相变，并有效地抑制自由醇羟基的析出，导致天锅冷凝的酒体醇和，少新味等优势。