酱油酿造中大豆和豆粕的比较

一、绪言酿造酱油传统的使用原料是大豆,但近年来,随着大豆油提取技术的进步,尤其因脱脂大豆(即豆粕)适于作酱油原料,故大幅度地转用豆粕。从醪发酵过程中大豆油的变质以及醪汁的难易度等而言,选用豆粕作为原料更为合理。但最近,自然食品爱好者有强烈要求使用大豆的倾向,也育重新采用传统的酿造工艺呼声。这里暂对自然食品的议论姑且不谈,那么到底两者在酱油酿造中有些什么差别?现经若干比较后报告如下。